Вопреки расхожему образу императора, ежедневно вкушающего рябчиков в шампанском, реальная трапеза последнего русского царя была на удивление скромной, подчас почти спартанской. Сохранившиеся в Российском государственном историческом архиве (РГИА) журналы «Высочайшего стола», мемуары придворных и дневники самого Николая II рисуют картину, далёкую от мифов о безудержной роскоши.
Это был мир строгого церемониала, французской гастрономической дисциплины, английской диетичности и неожиданной любви к солдатской каше.
Кухонный штат Министерства Императорского двора представлял собой сложный, почти военный механизм. Его возглавлял гофмаршал, в ведении которого находилась вся хозяйственная часть, а ключевой фигурой на кухне был метрдотель — главный шеф-повар. Эту должность долгие годы занимал француз Пьер Кюба, ранее служивший ещё Александру III.
Для ежедневного обслуживания семьи постоянный штат «Высочайшей кухни» насчитывал около 20–30 человек: старшие повара, соусники, кондитеры, судомои, их ученики. При этом существовала чёткая иерархия: повара «первого разряда» готовили непосредственно на императорскую семью, «второго» — на свиту и придворных.
Однако эта скромная цифра касалась лишь обычных дней. Когда дворец давал бал, в дело вступал целый гастрономический батальон. На парадные обеды в Зимнем дворце для 500–1000 персон мобилизовали до 200–300 человек только кухонной прислуги и официантов. Для таких случаев существовали «прикомандированные» повара из лучших ресторанов Петербурга и запасные дворцовые команды.
Главным источником знаний о повседневной еде служат подённые журналы гофмаршальской части. В них лаконично фиксировали все блюда, поданные к «Высочайшему завтраку» (в 13:00) и «Высочайшему обеду» (около 18:00–19:00). Эти записи напрочь разрушают легенду о гастрономическом разгуле. Ежедневная трапеза Николая II редко превышала 4-5 перемен блюд, а посты соблюдались неукоснительно строго.
Вот, например, типичный архивный обед, зафиксированный в Александровском дворце в 1912 году:
- Суп-пюре из спаржи с гренками;
- Лососина паровая, соус голландский;
- Филе говяжье с грибным рагу;
- Рябчики жареные;
- Десерт: земляника со сливками.
На завтрак часто подавали яйца в различных вариациях (пашот, всмятку), холодную телятину, английский ростбиф с кровью, а главное — кашу, чаще всего любимую царём гречневую. Горячий шоколад, чай и кофе сопровождали каждую трапезу. Вина были всегда, но сам император пил крайне умеренно: за обедом — рюмку мадеры или портвейна, а иногда за ужином — стакан лёгкого красного вина.
Пропасть между обычным и парадным столом была бездонной. Если в будни царь довольствовался простыми отварными или жаренными без сложных соусов блюдами, то на балах и дипломатических приёмах включался расточительный ритуал. Знаменитый коронационный обед 1896 года в Грановитой палате на 40 персон, например, включал: борщок с расстегаями, стерлядь паровую в шампанском, заливное из каплуна, жаркое из пулярки, артишоки, горячее сладкое (пломбир) и фруктовую корзину. Всего — до 10–12 перемен.
Придворный этикет требовал быстроты: на каждое блюдо отводилось 10–15 минут, так что весь обед императора на глазах у сотен гостей пролетал за 50 минут. Неудивительно, что Николай Александрович не любил затяжные церемониальные приёмы и старался сократить их до минимума.
Дневники и мемуары (включая записи генерала Спиридовича и воспитателя Пьера Жильяра) раскрывают личные вкусы царя, прочно укоренённые в русской простонародной кухне. Николай II, в отличие от гурманов, предпочитал хорошо знакомые с детства вкусы.
Любимое блюдо — щи из кислой капусты и гречневая каша. Именно их он чаще всего упоминал с особым удовольствием. Особая слабость — пельмени. Готовили их на кухне специально для царя в огромных количествах. В сибирской ссылке это блюдо стало одной из немногих гастрономических радостей. На закуску, вопреки французскому влиянию, государь обожал «чёрный солдатский хлеб» с солью.
Он принципиально пробовал солдатскую пищу, чтобы быть уверенным в качестве армейского довольствия, и запивал её рюмкой простой водки. На горячее предпочитал поросёнка с хреном, жареную утку или простого цыплёнка. На десерт — сливочное мороженое и блинчики с вареньем на Масленицу.
Александра Фёдоровна была полной противоположностью мужу в вопросах еды. Из-за мучительных мигреней, невралгии и проблем с сердцем её рацион формировал лейб-медик Евгений Боткин. Её меню — это меню санаторной больной: вегетарианские супы-пюре, слизистые овсяные отвары, макароны с сыром (одно из немногих блюд, которое она действительно любила), паровые овощи.
Мясо императрица почти не ела. В её письмах часто встречаются упоминания о «диетических днях» на рисе и компотах. При этом она, как истинная англичанка, введённая в русскую жизнь, обожала сладкие английские кексы, имбирное печенье и марципан, которые выписывала из Лондона или пекла с дочерьми на собственной кухне Александровского дворца.
Питание детей (Ольги, Татьяны, Марии, Анастасии и цесаревича Алексея) воспитывалось под строгим присмотром англичанки-няни и также отличалось простотой. Значительную часть времени, особенно в детстве, девочки ели отдельно от родителей.
Основой их завтрака была овсяная каша (геркулес), рисовый пудинг и молоко. На обед подавались простые бульоны, отварная курица, зелёный горошек, печёные яблоки. Знаменитая «слабость» великих княжон — шоколад и пирожные — жёстко контролировалась. Им позволяли съедать по одной конфете после чая.
Самым пронзительным гастрономическим документом эпохи стал дневник повара Ивана Харитонова, добровольно поехавшего за семьёй в ссылку и расстрелянного вместе с ними в подвале Ипатьевского дома. Записи Харитонова фиксируют, как стремительно сжимался царский рацион. Из Царского Села уехали с запасом мадеры и любимой гречки, но в Тобольске и Екатеринбурге меню свелось к солдатской норме:
Обед 15 июля 1918 года (за два дня до гибели) — суп из пшена, пирожки с мясом, макароны с сыром, компот из чернослива.
Именно тогда, по свидетельству коменданта, Николай II, съев тарелку простой каши, сказал: «Давно я так вкусно не обедал». Эта скупая фраза, возможно, лучше всех архивных меню объясняет истинные вкусы последнего русского императора.
